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Stratégies alimentaires territoriales
Education et petite enfance

Découvrez le guide pour organiser menus et service à la cantine

14/05/2020

Agores et l’AFDN viennent de publier un guide pratique compilant des recommandations « pour servir des repas sains et adaptés » dans les cantines scolaires « déconfinées ».

Agores, l’association des professionnels de la restauration publique territoriale, et l’Association française des diététiciens-nutritionnistes (ADFN) ont publié le 11 mai un guide pratique compilant des recommandations « pour servir des repas sains et adaptés » dans les cantines scolaires « déconfinées ».

Cela commence, surtout pour les cuisines qui ont été totalement arrêtées pendant deux mois, pendant qu’une minorité continuait à préparer des repas, par un « inventaire complet des réserves », avant de commencer à établir les menus. De nombreuses cuisines ont en effet congelé des produits bruts voire même des plats préparés au début du confinement, pour ne pas avoir à jeter les stocks ou pour continuer à honorer les commandes auprès de producteurs locaux.

Le guide conseille notamment de mettre en place un menu unique, même pour les cantines qui offraient auparavant un menu à choix, pour tenir compte de la tension accrue sur les équipes de cuisine et de service, entre la distanciation nécessaire entre les postes de travail, le personnel devant encore rester confiné, le travail supplémentaire de nettoyage et de désinfection…